Стручки кардамону цілі 50 г Ароматика

Стручки кардамону цілі – це ароматна спеція у вигляді висушених стручків (коробочок) плодів рослини кардамону справжнього. Вони мають невеликий розмір, подовжену форму та шавлієво-зелений колір, а всередині знаходиться ароматне дрібне насіння темно-сірого або бурого кольору, яке і застосовується в кулінарії. Поряд з шафраном і ваніллю, це одна з найдорожчих і найцінніших спецій у світі. Не дивно, що кардамон називають "зернами раю" або "царицею спецій". Він завжди захоплював незвичайним цитрусово-евкаліптовим ароматом, насиченими виразними пряними нотами. Це давня приправа, дуже популярна на Сході та менш відома у нас, хоча кардамон можна назвати універсальною пряністю. Сьогодні мелений кардамон – чудове доповнення до випічки, фруктових салатів, кави, пуншу та глінтвейну, страв з м'яса та птиці. Кардамон найкраще зберігати саме в стручках, а подрібнювати безпосередньо перед використанням, оскільки, як тільки насіння очищене або розмелене, воно швидко втрачає свій аромат.

Країна походження сировини: Гватемала.

Історія застосування

На батьківщині, якою є історична область Малабар (південно-західне узбережжя півострова Індостан), кардамон став використовуватись у III тисячолітті до н.е. Любили його й представники знаменитої Шумеро-Аккадської цивілізації. На виявлених у Ніппурі клинописних глиняних табличках (орієнтовно XVIII століття до н.е.) було згадано кардамон.

Ця спеція згадується і в документах Стародавнього Єгипту, найстарішим з яких є "медично-енциклопедичний" папірус Еберса, датований приблизно 1550 до н.е. Після падіння Вавилонії кардамон став незамінною спецією спочатку в перській державі Ахеменідів, а потім і в її "змінників". Завдяки цьому в так званий період арабських завоювань VII-VIII століть він був поширений не лише по всьому Близькому Сходу, а й завезений до Середньої Азії та на Кавказ.

В античні часи ця пряність постачалася до Європи фінікійцями та арабами. Як приправа до їжі та лікарський засіб кардамон використовувався у Стародавній Індії, Греції та Римі. Стародавні греки та римляни також використовували його тонкий аромат для створення парфумів. Від греків і римлян ця спеція поширилася до решти Європи, де в Середньовіччі коштувала дуже дорого та вживалася переважно як універсальний лікарський засіб. Кардамон прописували для стимуляції виділення шлункового соку, зміцнення мускулатури шлунка, а також як вітрогінний засіб і афродизіак (підвищення потенції). З ХІХ століття кардамон стали культивувати на плантаціях, висаджуючи разом із ним дерева, що створюють тінь та уберігають кардамон від сонця.

Виробництво

Спецію одержують із плодів багаторічної трав'янистої тропічної рослини кардамону справжнього (Elettaria cardamomum) з роду елеттарія (Elettaria), що належить до родини імбирних (Zingiberaceae). Батьківщина кардамону справжнього – Малабарський берег Південної Індії, який до цього дня є головним центром вирощування цієї пряності, і саме сорт, що тут росте, цінується найвище. Кардамон росте лише у субтропічному кліматі. Розводять його також у Шрі-Ланці, Бірмі, В'єтнамі, Камбоджі, Китаї, Східній Африці та Центральній Америці. Сьогодні за обсягами виробництва кардамону перше місце у світі посідає Гватемала. Дикорослий кардамон практично не використовується.

Плід кардамону – тверда овальна тригранна коробочка зеленого кольору довжиною 1-2 см, усередині якої міститься буре насіння розміром близько 4 мм завдовжки і 3 мм завширшки. Це насіння і є ароматною пряністю із пряно-пекучим камфорним запахом і смаком. Плоди кардамону збирають трохи недозрілими, щоб уникнути розтріскування коробочок та втрати насіння. Процес цей трудомісткий. Кардамон дозріває у різний час протягом кількох місяців, навіть у одному суцвітті, тому врожай доводиться збирати вибірково вручну. Щоб плоди зберегли свій зелений колір та дали найкращий аромат, їх висушують при змінній температурі у спеціально обладнаних приміщеннях. Зберігають і продають кардамон, зазвичай, у цілому вигляді, оскільки ефірні олії з насіння дуже швидко випаровуються.

Склад

Основний корисний компонент кардамону – ефірна олія (3-8%), до складу якої входить жирна олія, а також, залежно від сорту кардамону, у різних кількостях альфа-пінен, бета-пінен, сабінен, лімонен, цинеол, пара-цимол , транс-сабіненгідрат, ліналоол, терпінен, альфа-терпінеол, альфа-терпінілацетат, геранілацетат, борнеол, мірцин, бета-фелландрин, гептан, ментон та ін. Насіння кардамону також містить крохмаль, білок, мінерали (кальцій, фосфор, залізо, магній, цинк), вітаміни (A, C, В1, В2, В3). Природного цинку в ньому більше, ніж у багатьох інших прянощах.

Смакові й ароматичні якості кардамону

У кулінарії використовується не весь плід, а маленьке насіння, що знаходиться всередині. Сама оболонка ароматом не має, але оберігає насіння від витоку запаху. Насіння кардамону поєднує в собі переваги кількох прянощів: у нього є щось від імбиру, щось від мускатного горіха, щось від білого перцю. Небагато спецій мають такий складний букет. Вона надає правильної пекучості традиційній пряній випічці, напоям та іншим стравам.

Кардамон – одна з найбільш ароматних, інтенсивних і цінних спецій у світі. Він одночасно має гострий пекучий смак і дуже пряний пікантний квітковий аромат з тонким відтінком лимона та ледь вловимим смолистим ароматом камфори. Може здатися солодким і теплим, але водночас чистим, з легким освіжаючим післясмаком.

Користь

Кардамон має бактерицидні властивості, освіжає дихання та протидіє запаленню порожнини рота. Жування кардамону після їжі рекомендується для поліпшення травлення та чищення зубів. Насіння кардамону надає стимулюючу дію на травну систему, покращує апетит, знімає проблеми з травленням (диспепсія, здуття живота, спазми шлунка). А ще ця пряність чудово допомагає позбавлятися від ожиріння, оскільки посилює метаболізм і допомагає речовинам, що надходять, засвоюватися і перетравлюватися.

Кардамон також має зігрівальну, антисептичну дію, тому він часто застосовується при застудних захворюваннях та гарячкових станах. Його використовують як вітрогінний, протизастудний, протизапальний, знеболюючий і тонізуючий засіб. Він допомагає при кашлі, астмі та бронхіті. Також зміцнює серцево-судинну систему та покращує кровопостачання головного мозку, стимулює роботу нервових клітин, кісткового мозку та плазми крові.

Кардамон вважається афродизіаком: він спокушає своїм пряно-цитрусовим ароматом та стимулює уяву. Його аромат здатний покращувати настрій, підіймати тонус, позбавляти головного болю. Він розслаблює, позбавляє пригніченості та депресії. Завдяки цьому підвищується активність та ясність розуму, з'являється стабільне почуття легкості, заспокоєння.

Спеція використовується у зовнішніх препаратах для регенерації шкіри, від грибкових захворювань, лишаю, корости. Насіння кардамону можна застосовувати в масках для жирної шкіри обличчя. Перемелене насіння додають до нерафінованої оливкової або кунжутної олії та наносять на шкіру обличчя. Однак, попри всі корисні властивості кардамону, є й протипоказання для його застосування – це захворювання шлунка та індивідуальна непереносимість.

Використання кардамону в кулінарії

Кардамон – концентрована пряність із різко вираженим смаком, тому його використовують у малих кількостях. Додавати його потрібно потроху, незадовго до готовності страви, за винятком тіста, куди він кладеться під час замісу, і деяких інших страв, де спеції додаються до початку теплової обробки.

Основний аромат і смак кардамону міститься в насінні, тому як спецію його вживають по-різному. Можна виймати насіння з коробочок, розтирати їх, роздавлювати чи розмелювати. Можна розмелювати насіння разом із коробочками. Іноді в їжу чи напої плоди кардамону кладуть цілком. Для рецептів, у яких потрібні цілі стручки кардамону, загальноприйнятий еквівалент – 10 стручків відповідають 1 чайній ложці меленого кардамону.

Кардамон популярний в індійській та південно-азіатській кухні, де його застосовують у цілому або у меленому вигляді. Мелений кардамон – важливий компонент індійських каррі. Його використовують також в англо-колоніальній кухні та кулінарії. У Північній Європі кардамон використовують у деяких сортах хліба. У Скандинавських країнах він використовується для ароматизації тортів та у м'ясних стравах. У Східній Європі найчастіше кардамон додають у випічку, а також товчуть його із сіллю та заправляють м'ясо й овочі.

Кардамон – виражений тонік. На Близькому Сході, в Ірані, Індії та Туреччині зелений порошок кардамону використовується для приготування солодощів, традиційної кави та чаю (т.з. бедуїнська кава та чай масала). При цьому зерна кардамону та каву часто перемелюють разом. При поєднанні з іншими спеціями кардамон, як правило, перебиває їхній аромат.

У західноєвропейській кулінарії ця пряність використовується в супах (особливо горохових, квасоляних, з сочевиці або бобових), стравах з картоплі та рису. Овочевим стравам, особливо рагу, пюре, солянці, насіння кардамону надає чудового аромату та ніжного пряного смаку. Жителі азіатських країн застосовують його у приготуванні плову. В індійський традиційний рис biriyani кардамон кладуть зазвичай цілими коробочками, попередньо обсмажуючи його з іншими спеціями.

Його додають у м'ясні вироби, покращують смак ковбас, особливо ліверної, приправляють їм рибу, птицю, кладуть в овочеву та рибну консервацію. Він входить у пряні суміші для маринування оселедця, кільки, салаки. У поєднанні з іншими прянощами, наприклад шафраном, кмином, кардамон додають у варену рибу; з червоним перцем – у смажену та запечену рибу та інші морські продукти; з майораном – у заливну рибу тощо.

Кардамон використовують також для покращення смаку та аромату підлив, соусів. У харчовій промисловості кардамон додають у гірчицю. Разом з анісом і корицею його можна додавати у варення з груш, слив, айви, волоських горіхів. Кардамон чудово доповнює випічку та кондитерські вироби: печиво, пряники, кекси, пироги, хліби та булки, тістечка та торти, марципани, страви із фруктів, креми та вершки, східну пахлаву, молочні пудинги та фруктові салати.

Спецією ароматизують вищі сорти лікерів, деякі вина, настоянки та наливки, пунші та глінтвейни, пиво. Ароматизують їм і інші напої: компоти, киселі, муси. З кардамоном готується кава по-арабськи. Свіжемеле насіння прянощі кладеться в кавник разом зі свіжомеленою кавою. Прекрасний і чай з кардамоном, як чорний (Kakakule), так і зелений. У зелений чай із цією спецією можна додавати ще й лимон, а у чорний – вершки. В Індії популярні напої лассі зі спеціями: намкін-лассі з сіллю, кардамоном, кмином, меленим перцем чилі та свіжим імбиром, або солодкі лассі з бананами, манго, полуницею та м'ятою, кардамоном, цукром, медом.

Кардамон входить до складу приправи каррі, аравійської суміші прянощів baharat, єменської приправи hawayij, індійських garam masala та shai masala, ефіопської "бербері". Щоб приготувати пряні напої та страви із солодких інгредієнтів, змішайте кардамон із корицею, гвоздикою та анісом. Ви можете збагатити суміш перцем чилі, імбиром та рожевим перцем. Гострий, як компонент маринаду чи паштету, порошок кардамону чудово поєднується з римським кмином, часником, майораном.

Харчова та енергетична цінність на 100 г продукту:
• Калорійність – 355 ккал / 1 494 кДж;
• Білки – 10,8 г;
• Жири – 6,7 г;
  – в тому числі насичені – 0,4 г;
• Вуглеводи – 57,2 г;
  – включаючи цукор – 54,4 г;
• Рослинні волокна – 11,3 г;
• Сіль – 0,05 г.

Способи вживання: додавайте до кондитерських виробів, напоїв, м'яса, салатів згідно з рецептами.

Протипоказання: індивідуальне несприйняття продукту.

Умови зберігання: зберігати в щільно закритому оригінальному пакуванні виробника при кімнатній температурі до +25 °С і відносній вологості повітря нижче 65%, осторонь від прямого сонячного проміння.

Склад: цілі стручки кардамону.